புகழ்பெற்ற சமையற் கலைஞர் சுல்தான் எழுதிய தொடர் விகடனில் வந்தபோது, 'உங்களை அசத்திய ருசியான உணவு எது?' என்று வாசகர் ஒருவர் அவரிடம் கேள்வி கேட்டார். சுல்தான்பாய் சொன்னது நாகூர் பிரியாணியை! 'பிரத்தியேகமான மசாலாவைச் சேர்க்கிறார்கள்... அவ்வளவு மணம்' என்று சொல்லியிருந்தார். பண்டாரி யூசுப்அத்தாவின் கைவண்ணத்தைச் சுவைத்திருப்பார் போல. நல்லது, தஞ்சாவூர் மொஹல்பிரியாணி பற்றி சமஸ் எழுதியதை ருசித்து ருசித்துப் படித்த ஹனீபாக்கா , அதை மட்டும் டைப் செய்து கொஞ்சம் குறிப்புகளும் சேர்த்து அனுப்பியிருக்கிறார். அஸ்மாவுக்கு சமர்ப்பணம் வேறு! அதைப் பகிராமல் வேறென்ன வேலை? மகள் சமைத்த பிரியாணியை 'மஹல் பிரியாணி' என்று சாமர்த்தியமாகச் சொல்லும் மஹா வாசகர்கள் இந்த மொஹல் பிரியாணியை ருசியுங்கள். நன்றி. - ஆபிதீன்
*
எனது நெஞ்சுக்கு நெருக்கமான முகநூல் நண்பர்களில் துரை சரவண சபாபதியும் ஒருவர். மிக மென்மையான உணர்வுகள் கொண்டவர். அன்பால் உருவாக்கப்பட்ட அபூர்வ மனிதர். அவ்வப்போது இருவரும் கதையாடல் செய்வோம். அவரைக் காண்பதற்காக வேண்டியாவது நான் மீண்டும் ஒரு தடவை தமிழகம் செல்ல வேண்டும்.
எங்கள் உரையாடலின் இடையிடையே எங்களூர் சமையல் பற்றியும் பேசிக் கொள்வோம்.
"சாப்பாட்டுப் பிரியரான நீங்கள் சமஸ் எழுதிய சாப்பாட்டுப் புராணம் நூல் படித்தீர்களா மாமா?" என்று கேட்டார்.
"இல்லை தம்பி" என்றதும், அடுத்த வாரமே அந்த நூலை எனது கைக்கு அனுப்பி வைத்தார். நன்றி துரை சரவண சபாபதி.
சாப்பாட்டுப் புராணம் எழுதிய சமஸுக்கு எனது வாழ்த்துக்கள். நூலை அழகுறக் கொண்டு வந்த துளி வெளியீட்டுக்கும் இந்த நூலை எழுதத் தூண்டிய தினமணிக் கதிர் ஆசிரியர் குழுவுக்கும் எனது நன்றிகள்.
புத்தகத்தைக் கரைத்துக் குடிப்பவன் என்று சொல்வார்களே, அவ்வாறு இந்த நூலின் 112 பக்கங்களையும் பல தடவைகள் கரைத்துக் கரைத்துக் குடித்து விட்டேன்.
நிற்க,
நாகூருக்குச் சென்ற வேளை, ஆபிதீனுடைய அருமை மனைவி அஸ்மாவின் கையினால் சாப்பிட்ட ஆட்டுக்கறி பிரியாணிக்கு நிகரான மொஹல் பிரியாணி பற்றிய ஒரு பதிவை ஆபிதீன் பக்க வாசகர்களுடன் பகிர்ந்து கொள்கிறேன். - எஸ்.எல்.எம். ஹனிபா
***
மொஹல் பிரியாணி - சம்ஸ்
கல்யாணச் சாப்பாட்டுக்கு எப்படி ஒரு மவுசு உண்டோ, அதே போல் கறி விருந்துக்கும் ஒரு மவுசு உண்டு. தலை வாழை இலை நடுவே சோறு குவித்து, குழம்பு வெளியேறாமல் பாத்தி கட்டி, எலும்பில்லாத கறித் துண்டுக்காகத் தவமிருந்து அடுத்த முறை வருவதற்குள், மூச்சுமுட்ட முழுங்கி, தண்ணீர் குடிக்கும் அனுபவமே தனிதான்.
இப்போதோ காலம் மாறிப் போச்சு; கிராமங்களில் கூட பிரியாணிதான். என்னதான் மூன்று தினுசு குழம்போடு கறி சாப்பாடு போட்டாலும் பிரியாணி போல் விருந்து நெறக்கவில்லை என்கிறார்கள். எல்லோரையும் தன் மணத்தாலேயே அப்படியொரு மயக்கு மயக்கி வைத்திருக்கிறது பிரியாணி.
ஆனாலும், தமிழர்கள் பிரியாணியை பிரியாணியாக சாப்பிடுவதில்லை தெரியுமா? ஆமாம். அதுதான் உண்மை.
பிரியாணி வகையறாக்களிலேயே முதலாமவர் ஸ்ரீமான் ஸ்ரீஸ்ரீஸ்ரீ மொஹல் பிரியாணி. அவருடைய ஜாதகப்படி ஆதியில் பிரியாணிக்கு தாளிச்சா, குருமா போன்ற ஜோடியெல்லாம் கிடையாது; ஒத்த ராசாதான். கொஞ்ச நாள் கழித்து விருந்துகளில் வெங்காயப் பச்சடியும் அகர்அகரும், (கடல் பாசி இனிப்பு) சேர்த்துச் சாப்பிட்டார்கள். பின்னாளில் தக்காளிப் பழரசமும் சேர்ந்தது. சாதத்தைக் குழம்புடன் குழைத்து அடிக்கும் நம் பழக்க தோசம் காரணமாகவே தாளிச்சாவும் குருமாவும் சேர்ந்து கொண்டன என்கிறது பிரியாணி வம்ச சரித்திரம்.
பிரியாணியை பிரியாணியாக சாப்பிட வேண்டும் என்றால் அதைத் தணித்துத்தான் சாப்பிட வேண்டும். அதுதான் உண்மையான ருசி. இது சாப்பிடுபவருக்கான விதி மட்டுமல்ல, சமைப்பவருக்கான விதியும் கூட.
இப்படிப்பட்ட விதிகளுக்கு உட்பட்டு சமைக்கப்படுவேத ஸ்ரீஸ்ரீஸ்ரீ மொஹல் பிரியாணி. பாரம்பரியமான மொஹல் பிரியாணியில் கோழி, இறால், மீன் வகையறாக்கள் எல்லாம் கிடையாது. ஆடு மட்டுந்தான். இதையும் பிரியாணி வம்ச சரித்திரம்தான் சொல்கிறது. சரி அது என்ன மொஹல் பிரியாணி?
இளம் கிடாக் குட்டிக் கறியுடன் மசாலா கூட்டி குழம்பு பதத்துக்குத் தண்ணீர் சேர்த்து, நல்ல கொதி விட்டு, அரிசி கலந்து போதுமானவரை தம் போட்டு இறக்கினால் அதுவே மொஹல் பிரியாணி.
தங்கள் போர் வீரர்கள் களத்தில் புஷ்டியுடன் குஸ்தி போடுவதற்காக மொஹலாயர்கள் தயாரித்த உணவு என்பதால், அவர்கள் பெயராலேயே நிலைத்துப் போயிற்று. அதற்காக மொஹலாயர் காலத்துக்கா போக முடியும். இப்போது எங்கையா அந்த பிரியாணி கிடைக்கும் என்றுதானே கேட்கிறீர்கள்!
தஞ்சாவூரில் கிடைக்கிறது. நாள் தோறும் மூன்று மணி நேரம் மட்டுந்தான். பகல் 12 மணி முதல் 3 மணி வரை. கடைப் பெயரே மொஹல் பிரியாணிதான். தாளிச்சா, குருமா மட்டுமல்ல, கறி வருவல், பிரட்டல் என்று எந்தப் பக்கவாத்தியமும் கிடையாது. போனால் போகட்டும் என்று வெங்காயப் பச்சடி மட்டும் தருகிறார்கள். எல்லாம் பிரியாணி செய்யும் தனி ஆர்வத்தனம்.
பிரியாணிக்குப் பதம் எது தெரியுமா? பிரியாணியின் ஒவ்வொரு பருக்கையும் கறி மணத்தில் கறி ருசியில் இருக்க வேண்டும். கூடுதலாகச் சொல்லவில்லை. தஞ்சாவூர் மொஹல் பிரியாணியில் அந்தப் பதம் கூடியிருக்கிறது. எப்படியென்று கேட்டால், கடை உரிமையாளர் முனாஃப் ஒரு உரையே நிகழ்த்துகிறார்.
ஒவ்வொரு பொருளுக்கும் இரண்டு இயல்புண்டு. வெங்காயத்தை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். நல்ல காய்தான். ஆனால், அதன் தோல் உடலுக்கும் ருசிக்கும் கேடு. பூண்டு, இஞ்சிக்கு அவற்றின் தோல் கேடு. இப்படி எதுவெல்லாம் கேடு தருமோ, அதையெல்லாம் கனகச்சிதமாக நீக்கிவிட்டு சரக்கைச் சேர்க்க வேண்டும். பிரியாணி என்றால், கறி மட்டுந்தான். அதில் எலும்பு, ஈரல், கொழுப்பு என்று பிற வகையறாக்களுக்கு வேலையே இருக்கக் கூடாது. அதே போல் செய்யும் பிரியாணி அளவில் பத்தில் ஒரு பங்கு நெய், ஒன்றரைப் பங்கு எண்ணெய், அவ்வளவுதான் கணக்கு. காசுக்காக சரக்கைக் குறைக்கவும் கூடாது. இருக்கிறது என்பதற்காக அதிகளவு சேர்க்கவும் கூடாது. இப்படியாக எல்லா விதிகளையும் கடைப்பிடிப்பதுடன் "தாம் விரும்புவதையே தனை நாடி வருவோருக்கும் தந்து மகிழ்வதே தருமம்." எனும் சமையல் தர்மத்தையும் கடைப்பிடிப்பதுதான் வாடிக்கையாளரை வசீகரிக்கக் காரணம் என்கிறார் முனாஃப்.
மொஹல் பிரியாணி சரி. அது என்ன இடையில் பிரியாணி வம்ச சரித்திரம்? இனிமேல்தான் எழுத வேண்டும். சுவாமி!
--------------------------
மீண்டும் ஹனீபாக்கா :
சாப்பாட்டுப் புராணத்திலிருந்து எழுதிய இந்தப் பத்தி நாகூரில் எனக்கு ஆட்டுக்கறி பிரியாணி சமைத்துப் போட்ட அஸ்மாவுக்கு சமர்ப்பணம்.
இன்னுமொரு குறிப்பு: மொஹல் பிரியாணியைப் படித்து விட்டு எமது மக்கள் எனது கிராமமான ஓட்டமாவடி நகரத்தில் ஒளிவிட்டுப் பிரகாசிக்கும் ஹோட்டல்களில் ஆட்டுக்கறி பிரியாணியை தேடி அலைய வேண்டாம் என்று அன்பாகக் கேட்டுக் கொள்கிறேன். அங்கு ஆட்டுத்தோலையும் முள்ளையும்தான் கறிக்குப் பதிலாக அவித்துக் கொட்டுகிறார்கள்.
பிரபலமான ஒரு ஹோட்டல் முதலாளி என்னிடம் இவ்வாறு சொன்னார்: "ஓட்டமாவடிக்காரருக்கு என்னத்த அவிச்சுக் கொட்டினாலும், அவர்கள் சாப்பிடுவார்கள். அவர்களின் நாக்குக்கு ருசி பிடிபடாது" இந்தப் பழியிலிருந்து மீள்வோமா நண்பர்களே.
*
